di Paolo Rossi
Celebriamo la cucina italiana come un pezzo della nostra identità, la esportiamo nel mondo, ne facciamo cultura, turismo e Made in Italy. La dieta mediterranea è patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Poi, quando dalla retorica del buon cibo si passa al diritto del lavoro, il cuoco quasi scompare.
La televisione ci ha abituati allo chef che impiatta con le pinzette. Il mestiere vero è parecchio meno elegante: ore in piedi, pentole e teglie da sollevare, celle frigorifere e forni a pochi metri di distanza, vapore, rumore, detergenti, pavimenti bagnati, turni serali, domeniche e feste. Vale nei ristoranti e negli alberghi, ma anche nelle grandi cucine di ospedali, mense, scuole e case di riposo, dove ogni giorno si preparano centinaia o migliaia di pasti. Una vita professionale trascorsa così lascia il conto al corpo.
Il caldo di questa estate ha fatto emergere una prima lacuna. Il recente caso dello chef Marco Barsi, morto a Forte dei Marmi dopo un malore, ha richiamato l’attenzione sulle condizioni delle cucine professionali. Sarebbe scorretto, senza accertamenti, stabilire un rapporto causale tra quella morte e il caldo.
Il problema generale esiste però indipendentemente da quella tragedia. Restworld, piattaforma specializzata nel mercato del lavoro della ristorazione, stima fino a 162 mila locali con cucine a rischio nei mesi estivi e ha raccolto centinaia di segnalazioni con temperature da 30 fino a 51,4 gradi; alcune testimonianze riferiscono picchi superiori ai 60.
Qui la legge mostra un vuoto che sarebbe ora di colmare. Il decreto legislativo 81/2008, Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro, comprende il microclima tra gli agenti fisici da valutare. L’Allegato IV prescrive che nei locali di lavoro si tenga conto dei metodi impiegati e degli sforzi fisici dei lavoratori e stabilisce che la temperatura debba essere adeguata all’organismo umano. Ma non fissa, per le normali cucine professionali, una temperatura massima nazionale oltre la quale scatti automaticamente la sospensione del lavoro.
È vero che il rischio termico non si misura soltanto in gradi centigradi: contano umidità, ventilazione, irraggiamento delle attrezzature, sforzo fisico e durata dell’esposizione. Ma proprio per questo servono criteri tecnici chiari. Quando vengono raggiunte condizioni di stress termico pericolose devono scattare misure precise: pause, idratazione, ventilazione o raffrescamento, diversa organizzazione dei turni e, nei casi più seri, riduzione o sospensione dell’attività. La resistenza fisica del cuoco non può essere l’ultimo dispositivo di sicurezza della cucina.
C’è poi un secondo problema, persino più grande perché dura tutta la vita professionale. Il lavoro del cuoco, in quanto tale, non è compreso tra le lavorazioni particolarmente faticose e pesanti disciplinate dal decreto legislativo 67 del 21 aprile 2011. L’articolo 1 riconosce particolari possibilità di accesso anticipato alla pensione a categorie definite dalla legge, tra cui lavoratori notturni, addetti alla cosiddetta “linea catena” e conducenti di veicoli pesanti adibiti al trasporto pubblico collettivo. Il cuoco, semplicemente, non c’è.
E qui qualcosa non torna. Lo Stato riconosce, giustamente, che esistono mestieri capaci di consumare il corpo prima del tempo. Non si comprende perché non debba almeno studiare con la stessa attenzione una professione esercitata per decenni fra calore, movimentazione dei carichi, posture obbligate, ore in piedi, sbalzi termici e turnazione.
I dati, del resto, esistono. Nel gennaio 2026 l’INAIL, sulla base del sistema di sorveglianza MalProf, ha pubblicato un approfondimento sui rischi e sulle malattie professionali nelle attività alberghiere e della ristorazione. Nelle cucine vengono indicati microclima sfavorevole, movimentazione manuale dei carichi, posture incongrue, rumore e detergenti, ai quali si aggiungono stress e turni serrati.
Il dato che dovrebbe interessare il legislatore è questo: oltre il 50 per cento delle malattie professionali rilevate nel comparto riguarda il sistema muscoloscheletrico. Un numero che racconta meglio di molte descrizioni il prezzo pagato da chi trascorre anni fra carichi, posture incongrue, movimenti ripetitivi e lunghe ore di lavoro in piedi. L’analisi MalProf dell’INAIL rileva inoltre per la professione del cuoco associazioni con artrosi e asma. Non siamo davanti alla generica fatica di un mestiere impegnativo, ma a fattori di rischio professionale documentati.
A questo punto domandarsi se fare il cuoco sia faticoso diventa quasi ridicolo. La domanda seria è un’altra: quanta usura produce una vita trascorsa in cucina e perché questa usura non viene valutata specificamente dal nostro sistema previdenziale?
Nessuno chiede pensioni regalate o il riconoscimento automatico per chiunque possieda la qualifica di cuoco. Una norma seria dovrebbe considerare le mansioni realmente svolte e gli anni di esposizione: chi dirige prevalentemente una struttura non vive necessariamente le stesse condizioni di chi trascorre trentacinque o quarant’anni alla linea di cottura. Ma questa distinzione deve servire a costruire una tutela equa, non a rinviare il problema.
Perché a sessantacinque o sessantasette anni una pentola pesa esattamente quanto pesava quando se ne avevano trenta. Il forno scalda allo stesso modo. Il servizio non rallenta perché le ginocchia e la schiena hanno quarant’anni di lavoro alle spalle.
Ed eccoci al paradosso italiano. Proteggiamo ricette, denominazioni, prodotti e tradizioni. Celebriamo la dieta mediterranea e giustamente la consideriamo un patrimonio. Dietro quel patrimonio, però, ci sono persone: mani che lavorano nell’acqua e nei detergenti, schiene, spalle e gambe; domeniche, Natali e Ferragosti trascorsi davanti ai fornelli. I custodi quotidiani della cucina italiana sono soprattutto quelli senza stelle e senza telecamere.
Alla politica si chiedono due cose concrete. La prima è colmare il vuoto normativo sul caldo nelle cucine professionali, introducendo parametri tecnici chiari e conseguenze obbligatorie quando lo stress termico mette a rischio la salute.
La seconda è aprire finalmente una valutazione tecnico-scientifica per riconoscere, sulla base delle mansioni e degli anni di effettiva esposizione, il lavoro dei cuochi tra le attività gravose o usuranti.
Non è una battaglia corporativa. È materia di salute, previdenza e diritto del lavoro.
Perché è troppo comodo vantarsi della cucina italiana nel mondo e dimenticare chi passa una vita intera a farla.
2 commenti
Precisazione per il lettore. Paolo Rossi ha descritto quello che ha vissuto e vive come addetto ai lavori. Infatti egli presta servizio nella cucina di un ospedale da tanti anni. Di lui si puo’ dire che sia veramente un socialista con “le mani in pasta”. Ha ragione. Quella che propone e’ una battaglia giusta che tutti i socialisti dovrebbero sostenere.
Salve io sono una cameriera e lavoro in un ristorante, è tutto vero quello che è scritto in questo articolo, un cucina e in lavapiatti in questi 2 mesi si sono superati i 50° gradi , queste non sono cucina sono fornaci , io è da 40 anni che faccio questo lavoro anche in ristoranti stellari ma il problema è da x tutto uguale, un disastro